Penduduk Northern Territory, Australia, sudah tidak asing lagi dengan sambal terasi. Reaksi mereka, antara suka dan mual pada sambal tersebut. Namun, reaksi itu mungkin bergantung pada siapa yang membuat sambal, yang begitu popular sehingga menjadi bisnis yang menguntungkan.
Jangan pernah bertanya soal resep. Racikan untuk sambal ini sangat rahasia. Yang pasti, Anda perlu bersiap kepedasan. Namun begitu, sambal terasi atau belachan sangat popular di Darwin, Northern Territory, Australia.
"Saya menyebutnya Mark-chan, dari Mark dan belachan," kata Mark Motlop.
Untuk membuat sambal tersebut, ia menggunakan 600 cabai lokal yang dihaluskan dalam blender bersama jahe dan bawang putih. Campuran itu lalu dimasukkan ke panci berisi air mendidih yang sebelumnya sudah dicampur bawang bombay dan minyak.
Motlop telah membuat sambal terasi sepanjang hidupnya. Sambal itu, kata Motlop, telah menjadi bagian dari Darwin. Sambil tertawa, ia mengatakan, "Kalau kita mengadakan barbekyu, selalu ada terasi di meja. Kalau kita menghadiri acara pesta pernikahan di Darwin, di sana akan ada terasi, yang akan diselipkan seseorang."
Sejarah terasi di Australia dimulai pada abad ke-18, ketika para pelaut Makassar dari Indonesia berlayar sampai ke tempat itu. Selama ratusan tahun mereka berdagang dengan orang-orang Aborigin di pantai Arnhem.
"Sambil memasak, saya membayangkan orang-orang Makasar. Bagaimana mereka melakukan perjalanan sehingga sampai ke Kepulauan Selat Torres, bagaimana mereka sampai ke ujung Queensland Utara, bagaimana mereka sampai ke Darwin, sampai ke Broome, bahkan kini sampai ke Alice Springs," ujar Motlop.
Sementara itu Nurainiah Majid diajarkan cara membuat sambal terasi oleh ibunya di Indonesia. Ketika dia membuka restoran pertamanya di Darwin 20 tahun lalu, dia tidak menyangka ternyata penduduk setempat meminati sambal terasi.
Nurainiah juga menggunakan cabai dan terasi sebagai bahan dasar. Berbeda dari Motlop, campuran cabai dan bawang yang sudah dihaluskan ia goreng. Bukan direbus. Namun, sambal buatannya tetap pedas.
Tidak mudah untuk mendapatkan resep sambal terasi. Motlop membelakangi kamera ketika menambahkan ramuan rahasianya pada bagian paling akhir.
"Koki yang baik tidak pernah memberikan resep secara lengkap. Jadi, itulah satu-satunya bahan yang tidak saya beritahu kepada Anda. Bahan apa yang telah saya masukkan," kata Motlop.
Dan ada beberapa saran. Selalu masak sambal terasi dengan sendok kayu. Kemudian, santap makanan dengan tangan yang bersih dan jangan tanya resep.
"Ada persaingan. 'Oh dia membuatnya lebih baik daripada Anda', atau 'Saya membuatnya lebih baik daripada Anda'," kata Motlop.
Persaingan untuk resep kuno membuat sambal yang pedas terus hidup selama ratusan tahun. VoA/I-1
