Pengolahan Surimi Surimi dibuat dengan mencuci daging ikan cincang dengan air dan dicampur dengan gula serta aditif lainnya, lalu dibekukan menjadi balok.
Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan setengah jadi. Bahan bakunya berupa daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan (cryoprotectant), dan pengepakan. Surimi biasanya dibuat dari ikan laut berdaging putih dan digunakan sebagai bahan awal pembuatan aneka produk olahan ikan (Fish Jelly Product), seperti: sosis, otak-otak, nugget, kamaboko, suji, chikuwa, ekado, lobster/udang/kepiting imitasi, dan lainnya.
Surimi biasanya disimpan dan diperjual belikan dalam bentuk beku atau frozen. Sebelum surimi diolah maka terlebih dahulu harus di thawing atau dicairkan atau dipotong kecil-kecil. Selanjutnya surimi bisa dicampurkan dengan bahan lain dan dimasak sesuai dengan proses produksinya.
Pada umumnya produk olahan surimi merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat Asia, terutama Asia Timur seperti Jepang, Korea, Taiwan, bahkan termasuk di Indonesia. Namun produk olahan surimi kini telah berkembang menjangkau ke berbagai belahan dunia. Produk ini merupakan produk yang ready to eat maupun ready to cook.
Chef Ahmad, salah satu juru masak di perusahaan pertambangan mengatakan, surimi sangat cocok disantap di saat-saat bersantai bersama keluarga. Surimi disukai karena memiliki tekstur elastis dan kenyal ketika mereka dimasak dan disajikan.
Menurut penelitian di Institut Pertnaian Bogor, surimi merupakan konsentrat protein miofibril terstabilkan yang diperoleh dari daging ikan lumat setelah mengalami proses pencucian dengan air dingin dan atau dicampurkan dengan bahan cryoprotectant. Surimi belumlah menjadi produk jadi, namun dapat diolah lagi menjadi variasi produk pangan, yakni dari kamaboko tradisional hingga menjadi produkseafood substitusi.
Teknologi surimi dan daging lumat memungkinkan untuk diterapkan dalam pemanfaatan ikan bernilai ekonomis rendah. Saat ini surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Rangkaian proses ikan menjadi surimi terdiri dari tahap preparasi, pemisahan daging (filleting), pelumatan, pencucian, penyaringan dan pemerasan.
Setelah tahap pemerasan dihasilkan surimi mentah (raw surimi), yang dikenal sebagai na-na surimi. Adapun surimi beku (atau frozen surimi) adalah surimi yang telah dicampur dengan bahan anti-denaturasi (cryoprortectant) dan selanjutnya dibekukan. Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi dengangaram).
Beberapa proses pengolahan produk berbasis surimi beserta contohnya antara lain proses pengukusan/pemasakan (kamaboko, hanpen, dan naruto), proses penggorengan (tempura dan satsumage), proses pemanggangan (chikuwa) dan proses olahan lain (sosis ikan dan ham ikan).
Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan penting untuk menghilangkan lemak, darah, enzim, protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel, meningkatkan kemampuan pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan.
Banyaknya proses pencucian dalam produksi surimi dengan kualitas yang baik ditentukan oleh jenis, komposisi, dan kesegaran bahan baku ikan. Proses pencucian juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan konsentrasi protein miofibril sehingga kualitas surimi tergolong tinggi.
Yang menarik, menurut penmelitian IPB, mengolah surimi menggunakan teknologi. Keunggulan teknologi surimi antara lain, mampu memanfaatkan berbagai jenis ikan baik jenis ikan ekonomis maupunikan non-ekonomis. Lalu surimi beku mampu tersimpan dalam jangka waktu lama dengan kandungan protein fungsional yang masih cukup tinggi.
Selain itu, banyak variasi surimi based product dihasilkan dengan berbagai bentuk dan rasa dari aplikasi teknologi pengolahan dan penambahan bumbu-bumbu. Dan teknologi saat ini mampu memproduksi surimi dalam jumlah besar dengan konsistensi kualitas terjaga. yun/E-6
Inovasi Surimi Berbahan Ikan Nila
Awalnya Surimi berasal dari Jepang dan saat ini telah menjadi produk yang mendunia. Surimi dikenal karena disamping praktis dalam pemanfaatannya, surimi juga dapat tersedia sepanjang tahun dengan kualitas terjaga. Surimi diproses dengan mencincang daging menjadi pasta agar mirip dengan seafood seperti kepiting, udang, lobster, dan ikan shell lainnya. Surimi adalah produk makanan dari bahan ikan.
Banyak makanan Asia menggunakan surimi sebagai bahan utama mereka dan Surimi juga sangat dinikmati serta sangat populer di kebudayaan Asia. Produk surimi umum dalam market dapat memiliki bentuk, jenis, dan tekstur yang berbeda, dimana hal ini juga diketahui sebagai stik kepiting dan seafood.
Sejarah dan Popularitas Surimi Berasal dari Jepang beberapa abad yang lalu, surimi adalah salah satu makanan Asia. Penggunaan surimi pada umumnya yaitu untuk membuat rol california, sushi, dan sosis ikan yang juga dikenal dengan "Komoboko".Makanan-makanan Jepang ini telah membuat produk surimi dikenal di seluruh dunia. Hal ini telah diterima secara luas di Amerika pada tahun 1970 dan di Eropa pada tahun 1980. Popularitas dan permintaan meningkat tajam pada 1983.
Sejak itu, surimi dapat ditemukan di hampir seluruh supermarket dan dikonsumsi seluruh dunia karena bahannya yang rendah lemak dan bernutrisi tinggi. Pengolahan surimi dibuat dengan mencuci daging cincang dengan air dan dicampur dengan gula serta aditif lainnya, lalu dibekukan menjadi balok.
Perusahaan pengolahan makanan menggunakan blok surimi dan membentuknya seperti daging kepiting imitasi, bakso ikan, dan sebagainya. Surimi sangat populer di banyak restoran Jepang, banyak dikonsumsi, dan tersedia di banyak supermarket karena umurnya yang panjang.
Pertama, ikan mentah dibuang kulit dan tulangnya. Dagingnya kemudian dicincang, dicuci, dan disaring untuk mendapatkan pasta ikan yang terkonsentrasi. Penyempurnaan akhir adalah untuk memisahkan ke nilai yang berbeda dan kemudian mengalami dehidrasi. Proses pembekuan disebut "cryoprotectants", yang akan membakar blok surimi untuk menjaga kesegaran dan kualiutas.
Di Indonesia, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), telah mengembangkan teknologi proses surimi berbahan baku ikan nila (Oreochromis niloticus). Ikan nila, dikenal sebagai ikan berdaging putih dan sangat tahan terhadap perubahan lingkungan hidup, karena tubuhnya yang padat dan dagingnya tebal.
Ikan nila dapat dibudidaya secara luas di Indonesia baik kolam air tawar maupun air payau, sehingga sangat potensial menjadi sumber bahan baku industri pengolahan ikan yang berkelanjutan. Hasil uji laboratorium terhadap surimi nila, menunjukkan bahwa kulaitasnya telah memenuhi standar ekspor .
Varian Surimi yang Terkenal
Surimi adalah produk olahan. Yakni hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya.
Artinya, surimi bukan merupakan hasil akhir dari suatu proses pengolahan ikan. Surimi adalah bahan antara, yakni sebagai bahan baku untuk pembuatan produk olahan surimi. Produk dengan bahan baku ikan, terutama ikan berdaging putih dapat menggunakan surimi sebagai bahan bakunya.
Beberapa produk olahan surimi antara lain :
- Kamaboko
Kamaboko merupakan olahan surimi yang banyak diolah di Jepang. Pasta surimi, dibentuk seperti gundukan diatas papan kayu. Biasanya permukaan surimi tersebut diberi pewarna sebagai daya tarik. Kemudian surimi tersebut dipanaskan dengan suhu rendah (sekitar 20-40oC). Pemanasan dengan suhu rendah ini bertujuan untuk meningkatkan sifat kekenyalan kamaboko. Selanjutnya kamaboko tersebut dimatangkan dengan dikukus atau dipanggang.
Kamaboko yang diproses dengan dikukus biasa disebut mushi kamaboko. Ini banyak diproduksi di wilayah timur Jepang, terutama di Odawara City. Sedangkan kamaboko yang dipanggang disebut sebagai yaki-ida yang banyak diproduksi di wilayah barat Jepang. Kamaboko yang telah matang kemudian diiris dan selanjutnya bisa disantap bersama saus atau makanan yang lain.
- Chikuwa
Chikuwa merupakan olahan surimi yang berbentuk seperti pipa atau stick yang tengahnya bolong. Surimi dibentuk membungkus suatu stick stainless atau kayu kemudian dipanggang secara memutar. Chikuwa yang telah matang akan terlihat hasil panggangan di tengahnya yang berwarna kuning kecoklatan.
- Satsuma age/Tenpura
Satsuma age bisa disebut tenpura, atau banyak dari kita yang menyebutnya tempura. Tempura sudah terkenal di Indonesia. Banyak penjual jajanan anak kecil yang menjual tempura. Ya sama seperti jajanan tersebut, tenpura atau Satsuma age merupakan surimi yang digoreng. Biasanya surimi dicampurkan dengan bahan lain seperti udang, cumi, sayuran, dan lainnya, kemudian dibentuk dengan majam-macam bentuk kemudian digoreng.
Pada proses pengolahan yang lebih expert biasanya menerapkan dua proses, precooking dan final cooking. Misalnya boiled-fried, steamed-fried, ataupun fried-fried. Dua tahap proses ini digunakan untuk meningkatkan kekenyalan tenpura yang dihasilkan. Pada umumnya proses awal menggunakan suhu yang lebih rendah daripada final proses.
- Hanpen
Hanpen merupakan olahan surimi yang bertekstur lembut dan kenyal seperti marshmallow atau soft tofu. Dalam pembuatan hanpen perlu adanya pencampuran surimi dengan polisakarida atau gum sebagai stabilizer. Bahan yang digunakan umumnya adalah ubi jalar ataupun bahan lain. Campuran surimi tersebut dimasak dengan direbus dalam air panas yang tidak sampai mendidih untuk menghasilkan tekstur gel yang lembut
- Fishball
Seperti namanya, fish ball merupakan bakso ikan. Cara pembuatannya pun sama seperti pembuatan bakso biasa, hanya saja menggunakan daging ikan. Dalam hal ini daging ikan diganti dengan surimi.
Namun tidak hanya bakso jenis fish ball saja yang biasa diproduksi namun juga varian lain seperti lobster ball/bakso lobster, shrimp ball/bakso udang, crab ball/bakso rajungan, squid ball atau bakso cumi.
- Crabstick
Banyak olahan surimi lainnya seperti crabstick, produk olahan yang sudah mulai terkenal. Crabstick sebenarnya tidak sesuai dengan namanya, stik kepiting/rajungan.
Crabstick merupakan imitasi crab yang terbuat dari surimi dan diberi pewarna merah agar menyerupai kepiting. Crabstick banyak digunakan sebagai isi sup (shabu-shabu) ataupin sebagai isian sushi. yun/berbagai sumber/E-6
Membuat Surimi
Bahan Baku dan Bumbu :
- Ikan : Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis atau kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi.
- Bumbu :
- Garam
- Gula pasir
- Poliphospat
Proses Pengolahan :
- Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
- Leaching
- Proses leaching meliputi: pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin) dan diberi sedikit garam (0,2-0,3 %).
- Perbandingan ikan dengan air dingin 1:4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2-3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging.
- Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan menggunakan kain.
- Haluskan/lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %.
- Pembekuan
- Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan bekukan dalam freezer.
