Masakan atau kuliner Timur Tengah, yang paling favorit pasti adalah olahan yang berbahan dasar daging kambing. Karena daging kambing menjadi pilihan favorit, tak jarang penduduk Arab yang terbiasa membeli seekor kambing dan menyimpannya di lemari pending sebagai makanan sehari-hari. Daging kambing favorit kedua setelah ayam.
Masakan daging kambing di Arab tentunya akan berbeda dengan masakan daging kambing di Tanah Air, keduanya memiliki cita rasa khas dengan masing-masing bumbu olahan yang berbeda.
Di Tanah Suci, daging kambing bisa dihidangkan dengan beberapa macam, yang paling biasa ditemui adalah dalam olahan kebab atau semacam sate. Ada juga daging kambing yang dimasak secara bersamaan dengan nasi yang biasa disebut Mandi. Tapi varian masakan berbahan daging kambing ini pun cukup banyak sekali.
Jazirah Arab dikenal sebagai daerah yang tandus dan panas. Tetapi kondisi ini tidak menyurutkan kuliner Arab dalam memberikan bumbu pada masakannya. Di Abad Pertengahan, kala dataran Eropa mengalami masa gelap, peradaban Islam mengalami masa manis.
Semua peradabannya maju. Ilmu pengetahuan, astronomi, kedokteran, hingga kuliner. Buku resep Arab tertua bahkan sudah ada sejak sekitar 800 Masehi. Sedangkan buku resep Eropa pertama baru ada sekitar abad ke 13. Dalam memperlakukan daging, masyarakat Arab Pertengahan nyaris punya satu pendekatan besar: merebus. Daging, kebanyakan adalah domba dan kambing, direndam dalam cairan berisi bumbu kemudian direbus hingga empuk. Merebusnya pun dalam waktu yang lama sehingga bumbu meresap hingga serat terdalam dan kuah menjadi kental sehingga bisa disendok menggunakan tangan atau roti.
Ciri khas masakan Arab era ini yakni banyak bumbu. Rempah yang paling populer dipakai adalah kayu manis, ketumbar, cengkeh, lada, dan jintan. Rempah yang selama ini banyak dikenal di kawasan Mediterania, seperti parsley, thyme, atau mint, juga kerap dipakai.
Yang membuat masakan Arab, terutama yang berdaging, jadi menarik adalah berkat perpaduan rasa. Hingga sekarang, perpaduan rasa ini jadi salah satu ciri utama masakan Arab. Semisal pastila, yang terbuat dari olahan daging berbumbu yang dibungkus oleh adonan pastry dan di atasnya ditaburi kacang almon, gula bubuk dan parutan kayu manis. Perpaduan rasa, atau bisa saja dibilang penabrakan rasa, ini bisa dibilang sebagai era pencerahan dalam jagat masak memasak. yun/E-6
Opsi Bumbu untuk Daging Kambing
Ekspansi tidak hanya berlaku untuk kekuasaan saja. Ekspansi kuliner pun terjadi dalam perjalanan sejarah bangsa-bangsa di dunia. Begitu juga dengan masakan Arab. Pengaruhnya terus melebar melebar seiring ekspansi kerajaan Islam ke Asia Tengah, Timur Tengah, Eropa, hingga Afrika.
Jalur perdagangan juga berandil besar dalam memperlebar pengaruh masakan Arab. Membuat teknikteknik memasak, juga penggunaan bumbu, menjadi tersebar dan kawin silang dengan khazanah kuliner setempat. Salah satu teknik masakan Arab era Pertengahan yang masih sering dipakai adalah metode menabrakkan rasa.
Olahan dan tabrakan rasa dari daging domba atau kambing, sangat terasa pada perayaan Idul Adha. Karena hampir seluruh negara yang penduduknya mayoritas Muslim, akan memotong kambing sebagai syarat berkurban pada perayaan itu.
Teknik masak paling purba, membakar dan memanggang, paling popular dalam kultur Idul Adha ini. Di Indonesia, sebagian besar daging kambing akan dibakar. Begitu pula di Asia Tengah dan Timur Tengah. Daging sapi atau kambing yang dipotong dadu --ukurannya lebih besar ketimbang di Indonesia-- biasa ditusuk bersama aneka sayur dan kadang buah, kemudian dipanggang atau dibakar. Jika tidak ingin diolah menjadi makanan berat, daging sapi atau kambing pun bisa diolah menjadi kudapan. Semisal sanbusaj, atau sanbusak, atau samosa.
Di Indonesia sendiri, sajian daging ketika Idul Adha memiliki banyak sekali opsi. Yang khas Indonesia biasanya dipadukan dengan kecap manis, yakni saus atau kondimen asli Nusantara. Pilihan memasaknya juga beragam. Bisa dibakar untuk jadi sate. Bahkan bisa ditumis. Diberi kuah seperti tongseng juga bisa jadi pilihan yang baik. Kalau mau lebih banyak bumbu dan bisa tahan lama, daging sapi bisa dijadikan rendang yang kaya bumbu.
Yang perlu diperhatikan tentu adalah daging kambing. Meski lezat, daging kambing adalah tipikal daging yang manja. Perlu perlakuan khusus supaya bau prengusnya tidak keluar.
Di dunia masak Arab, salah satu cara menghilangkan aroma ini dengan membuang lemaknya. Cara lain adalah merendam daging kambing dalam air yang sudah diberi garam selama 30 menit. Di Indonesia, cara yang paling populer adalah merendamnya dalam air parutan nanas. Selain bisa bikin bau prengus minggat, cara ini juga bisa mengempukkan daging. Mengolah daging dengan baik dan benar memang pekerjaan yang susah susah gampang.
Seiring perjalanan waktu, kuliner Arab pun kini menjadi kuliner yang diincar masyarakat dunia. Di Indonesia ada beberapa kuliner Arab yang menjadi favorit, di antaranya:
1. Nasi Kebuli
Nasi kebuli adalah hidangan nasi berbumbu yang bercitarasa gurih dan sudah dikenal di Indonesia. Nasi kebuli yang paling terkenal adalah nasi kebuli kambing. Nasi ini dimasak bersama kaldu daging kambing, susu kambing, dan minyak samin yang sangat gurih, disajikan dengan taburan irisan kurma atau kismis.
2. Mutabaq
Di Indonesia sendiri, lebih dikenal dengan nama martabak. Terbuat dari lapisan tipis kue yang dibungkus dan dilipat yang di dalamnya menggunakan campuran daging cincang, telur, peterseli, tomat, bawang, dan sedikit jalapeno pepper.
3. Kebab
Kebab adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar daging sapi atau daging domba yang di panggang dengan ukuran kecilkecil atau pipih. Cara penyajiaan di Indonesia yang digunakan yaitu dengan di balut kulit roti tortilla dan untuk cita rasanya sendiri mampu menyaingi fast food seperti Hamburger dan Pizza.
4. Roti Maryam
Pada dasarnya adonannya sama, yaitu dari tepung terigu, telor, dan mentega.
5. Kambing Bakar
Ada dua varian kambing, bisa dibakar dan dioven, tetapi kebanyakan kambing dibakar karena biasanya daging kambing dibiarkan sedikit gosong, kemudian bumbu kecap dilumurkan di atas daging kambing.
6. Nasi Briyani
Nasi briyani ini sebenarnya adalah nasi khas dari India dan Pakistan. Di Arab sendiri, nasi briyani dibawa dan dijual oleh bangsa India dan Pakistan. Nasi briyani ini dibuat dengan menggunakan campuran rempah-rempah. Cara memasak nasi briyani ini istimewa, karena beras dan kuah dimasak dengan cara yang berbeda.
7. Mantu
Di Indonesia, kita mengenalnya dengan pangsit yang biasanya terdiri atas campuran daging dengan terigu. Meskipun pertama kali dikenal sebagai panganan Asia Tengah, namun Mantu telah disesuaikan dengan lidah warga Saudi, dengan kombinasi herbal lokal. yun/E-6
