Di Surabaya dan kota-kota sekitarnya, petis berupa saus kental berwarna coklat tak hanya menjadi penyedap rasa, tetapi bahkan menjadi bahan utama dari sajian.
Di Indonesia banyak macam petis yaitu petis udang, petis ikan tuna. petis lorjuk, dan lain-lain. Di Madura, Jawa Timur, terkenal adalah petis ikan tuna dan petis lorjuk. Petis Madura merupakan produk unggulan khas pulau madura yang mana petis ini terbuat dari sari ikan pilihan dan di campur dengan rempah rempah pilihan berdasarkan resep asli madura.
Orang Madura lebih menggemari petis ikan yang berwarna coklat terang, sedangkan orang Surabaya menyukai petis udang yang berwarna kehitaman. Sekarang, banyak orang memadukan kedua petis, dengan cara pengolahan masing-masing.
Petis juga lebih kuat hadir sebagai bumbu masakan rumahan di Madura. Hal itu tak lepas dari kondisi alam pulau garam dan kedekatan orang Madura dengan laut. Petis di Madura hadir sebagai bentuk teknologi orang untuk mengawetkan cita rasa dan kelezatan ikan, berkembang selama ratusan tahun.
Ikan sumber lauk utama bagi masyarakat Madura, baik yang tinggal di pesisir maupun di pedalaman. Jarak pedalaman terjauh dari pantai tak lebih dari 20 kilometer dan ikan selalu mencapai daerah terjauh dari pantai lewat jasa tokang edder atau penjual ikan yang berkeliling.
Meski demikian, perolehan ikan tangkapan tidak dapat dipastikan. Ketika banyak, ikan harus diolah menjadi petis agar tak rusak. Ketika tangkapan ikan tak ada, petis menjadi penyedap rasa utama bagi orang Madura. Teknik mengolah petis yang sederhana itulah yang menjadikannya berkembang luas.
Sedangkan di kota Sidoarjo, petis bisa dikatakan menjadi bumbu masakan yang istimewa karena berdasarkan tekstur, aroma dan rasa punya ciri khas tersendiri. Petis yang terkenal di Sidoarjo adalah petis udang.
Bisa juga petis dimakan secara langsung, biasanya disajikan bersama tahu pong. Atau kalau mau bikin tahu tek di rumah, coba aja campur dua petis yaitu petis udang dan petis ikan, rasanya makin maknyus.
Secara umum, petis merupakan kuliner berbumbu ekstrak udang atau yang dikenal dengan petis memang banyak ditemui di Jawa Timur. Secara umum, petis adalah masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan yang dijual matang dalam jumlah besar.
Biasanya dari udang, ikan pindang, atau. Petis cairan sisa perebusan binatang laut yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi cokelat pekat cenderung hitam dan rasanya manis. Petis udang dikenal sebagi masakan khas Sidoarjo.
Selain udang dan kupang, berbeda dengan terasi yang dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di Indonesia. Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina mengenal terasi dengan variasi bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.
Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak (cingur, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo, nama daerah di Surabaya), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Tahu petis di Surabaya termasuk hidangan yang favorit.
Untuk jenis petis ikan, pakar bisnis kuliner Bambang Hermanto, menyebut kepiawaian masyarakat pesisir Selat Madura mengolah petis, berikut keragaman santapan berbumbu petis, menawarkan beragam kemungkinan baru dalam khazanah kuliner Nusantara.
Ia menyebutkan petis sebagai saus sari pati olahan hasil laut dan daging juga dikenal dalam tradisi kuliner Eropa ataupun tradisi kuliner lainnya.
"Bumbu steak daging sapi, misalnya, itu merupakan sari pati kaldu daging yang diolah sedemikian rupa menjadi saus untuk membakar daging sapi. Contoh lainnya, saus tiram. Bedanya, petis diolah apa adanya, hanya mengentalkan air rebusan olahan laut atau daging. Saus itu diolah dengan menambahkan beragam ekstrak buah dan rempah yang memperkaya rasa. Hotel dan restoran ala Eropa di Surabaya rajin mengimpornya," kata Bambang.
Selat Madura melimpah dengan bahan baku petis sehingga punya beragam petis yang otentik, murni sari pati daging atau ikan yang diekstrak.
Dalam sejarahnya, petis bahkan berinteraksi dengan beragam sajian yang berakar pada tradisi kuliner lain, lontong mi misalnya. Petis sejak lama menjadi bagian dari keseharian bersantap orang Surabaya. Di Surabaya, industri petis hadir sejak awal abad ke-19. Tahun 1900, petis buatan Nyonya Siok sudah memasang iklan di koran.
Ada petis ikan, petis udang, petis lorjuk yang diolah dari air sari pati sejenis kerang berbentuk silinder. Semuanya didapat dengan merebus hasil laut yang dijadikan bahan dan air rebusannya diolah menjadi petis.yun/E-6
Rujak Cingur
Kuliner yang nge-hits ini, wajib hukumnya pakai petis. Secara pribadi, lebih suka bumbu petisnya yang agak kental gitu, lebih mantap. Isi dari rujak tuh ada berbagai sayuran, tapi yang paling banyak dijumpai adalah kangkung dan kecambah, kemudian ada irisan tahu dan tempe, cingur sapi, dan lontong. Ada juga rujak manis, kalau rujak yang satu ini nggak pakai bumbu petis, hanya pakai bumbu kacang ditambah gula merah, isiannya juga beraneka buah.
Lontong Balap dan Lontong Mi
Sangat mudah untuk menemukan lontong balap, kuliner yang merakyat. Segar, gurih, bikin kenyang, harga murah itu lah lontong balap. Cara penyajiannya : ambil petis secukupnya dicampur dengan cabe rawit sesuai dengan pesanan, kemudian ditambah potongan lontong, kecambah dan diguyur dengan kuah yang gurih, terakhir taburkan lentho dan disajikan dengan sate kerang. Petis yang gurih akan menambah rasa pada kuah lontong balap itu sendiri.
Kalau lontong balap makanan yang merakyat, nah lontong mi lebih merakyat lagi karena isinya yang sederhana dan sering ditemui di sekolah - sekolah, harganyapun sesuai dengan kantong siswa. Isi lontong mi lebih sederhana dari lontong balap, yaitu : mi kuning, kecambah, sawi hijau, lontong dengan kuah yang sama dengan lontong balap, biasanya juga ada taburan ote - ote yang udah dipotong kecil - kecil, kemudian tambah bawang goreng. Cara penyajian juga hampir sama dengan lontong balap.
Tahu Tek
Tahu Tek merupakan Kuliner khas kota Surabaya. Memang tidak hanya laris di kota asalnya saja tetapi di Jakarta pun kuliner ini tak kalah larisnya. Salah satu warung yang menyediakan kuliner khas Surabaya ini adalah dikawasan Arteri Pondok Indah, yang tepatnya di jalan Sultan Iskandar Syah.
Kuliner Tahu Tek merupakan kuliner yang mengunakan tahu goreng setengah matang yang dipotong kecil-kecil dengan gunting, kentang goreng setengah matang, taoge, irisan ketimun dipotong kecil-kecil dan kerupuk udang. Semua itu kemudiandisiram dengan bumbunya yang terbuat dari petis, air matang, kacang tanah, cabe dan bawang putih. Tentu saja petisnya yang berasal dari Sidoarjo.
Dinamakan Tahu Tek karena alat yang dipakai untuk memotong semua bahan adalah gunting yang berbunyi tek..tek..tek bila dipakai memotong seluruh bahan. Selain kuliner Tahu Tek, di warung ini pun disediakan Tahu campur yang juga merupakan kuliner khas Surabaya, dengan perbedaan nya yaitu bahan-bahannya sama saja hanya saja tak memakai lontong dan disiram bumbu gulai yang berisi kikil kepala sapi dan lemak sapi yang juga memakai bumbu petis. yun/E-6
