Setelah bertahun-tahun melakukan eksperimen, seorang wirausahawan asal Jepang berhasil membudidayakan bekicot yang jadi primadona kuliner di Prancis yaitu escargots de Bourgogne, dan keberhasilan ini dilirik oleh Prancis yang kini kesulitan dalam membudidayakan hewan moluska berlendir ini
Jauh dari lokasi bistro di Paris yang menyajikan daging bekicot Burgundy, seorang pria Jepang telah menemukan cara untuk membudidayakan spesies berlendir ini dan hal itu merupakan suatu prestasi yang telah lama luput dari perhatian orang Prancis.
Toshihide Takase, 76 tahun, mengatakan dirinya adalah "satu-satunya orang di dunia" yang membiakkan makanan lezat ini setelah empat dekade melakukan uji coba untuk menemukan cara yang tepat untuk budidaya tersebut.
Pihak Kedutaan Besar Prancis dan pebisnis kuliner juga percaya bahwa Takase, yang telah menginvestasikan sejumlah kecil uang dan belajar sendiri segala hal tentang makhluk itu, adalah sosok yang unik.
Diisi dengan mentega, bawang putih, dan peterseli lalu dipanggang, bekicot Burgundy atauescargots de Bourgogne, telah menjadi bagian dari cita rasa kemewahan masakan Prancis sejak abad ke-19. Namun bekicot ini terkenal sulit untuk dibudidayakan karena mereka tidak tahan terhadap kondisi yang padat dan tumbuh lambat, bahkan biasanya membutuhkan waktu dua atau tiga tahun untuk mencapai ukuran dewasa.
Moluska yang memiliki nama ilmiahHelix pomatiaini telah menjadi spesies yang dilindungi di Prancis sejak 1979 untuk menyelamatkannya dari kepunahan. Sebagian besar dari ribuan ton siput yang dikonsumsi di negara ini, setiap tahunnya diambil dari hutan di Eropa tengah dan timur. Hanya sekitar lima persennya saja yang dibudidayakan secara lokal di Prancis, namun sayangnya spesies ini berbeda yaituHelix aspersa, yang lebih mudah dibudidayakan dan tidak memiliki nama "Burgundy".
"Adikku memberikuescargotkalengan sebagai hadiah setelah perjalanan ke Prancis 45 tahun lalu," kata Takase. "Tetapi rasanya dan baunya tidak enak," keluh pensiunan pengusaha itu.
Pengalaman itu menjadikan Takase terobsesi untuk memproduksiescargotsendiri, meskipun pada awalnya, semua orang menyebutnya sebagai orang dungu. Namun Takase tak peduli atas penilaian orang lain dan mulai membaca buku tentang subjek tersebut dan bertemu dengan peternakHelix aspersaPrancis untuk mempelajarinya lebih lanjut.
Ini adalah makanan yang sangat diminati di mana pun, namun sangat tidak biasa di Jepang, di mana siput laut yang kaya gizi lebih diminati dan bekicot darat dipandang sebagai hama yang merusak tanaman.
Setelah tujuh tahun berkutat dengan aturan birokrasi, Takase akhirnya diberikan izin untuk memeliharaHelix pomatiadan mengimpor 100 spesimen dari Prancis untuk memulai peternakannya.
Tularkan Pengetahuan
Takase lalu membudidayakan bekicot ini di sebuah fasilitas dalam ruangan di Matsusaka, sebuah kota antara Osaka dan Nagoya, yang disebut Laboratorium Pengembangan Escargots Mie. Peti berisi bekicot Burgundy hidup ditumpuk dalam tiga tumpuk di rak logam yang dibuat khusus, dengan kelembapan dan suhu yang dikontrol dengan cermat.
Takase mengatakan peternakannya tersebut dapat menghasilkan hingga 600.000 bekicot per tahun, dengan waktu pertumbuhan dikurangi menjadi hanya sekitar empat bulan. Untuk mencapai hal ini, Takase menambahkan bubuk kaya kalsium yang terbuat dari cangkang tiram ke tanah lembab, yang membantu gastropoda tumbuh besar dan kuat dengan cepat.
"Mereka menyukainya," kata Takase, yang menghabiskan 20 tahun mengembangkan makanan bekicot bergizi dari kedelai dan jagung. "Wadah pakan mereka dicuci dengan tangan setiap tiga hari sekali, karena ternyata bekicot-bekicot ini suka akan kebersihan," tutur dia.
Saat ini, bisnis Takase masih berskala kecil dan bersifat domestik, namun ia ingin menularkan pengetahuannya kepada para peternak bekicot Prancis dan telah melakukan pembicaraan dengan pihak kedutaan besar di Jepang.
William Blanche, salah satu presiden Federasi Heliciculture Nasional Prancis mengatakan kepadaAFPbahwa spesies tersebut memiliki reputasi karena sulit dibudidayakan. Oleh karenanya sungguh ironis bahwa bekicot Burgundy yang dimakan di Prancis tidak bisa dibudidayakan di dekat provinsi dengan nama yang sama, kata dia, sehingga Blanche tertarik dengan proyek Takase.
"Saya bermimpi suatu hari nanti menyaksikanescargots de Bourgognebisa dibudidayakan di Prancis, apalagi permintaannya amat besar di negeri kami," ucap Blanche.AFP/I-1
